Quien no desea llegar a su casa luego de un frío día de trabajo y regocijarse con un buen guisito bien caliente.

La carne guisada es para  mi una de las más sabrosas expresiones del arte culinario, y no es porque sea complicado elaborarlo, todo lo contrario, sino porque resulta un verdadero placer comer esa carne tierna y sobre todo muy gustosa acompañada de vegetales  que se hermanan con la carne de una manera increíble para ofrecernos un plato realmente excepcional, y crease o no, económico.

Si lees y practicas las técnicas que te compartiré acá,  aprenderás a elaborar las mejores comidas guisadas, con las que mimarás a tu familia en estas nochecitas de invierno.

Una de las ventajas que tienen los guisos es que no solo se pueden recalentar, sino que además resultan mucho más ricos si se preparan con antelación, así es que puedes preparar mucha cantidad, ahorrando así bastante tiempo, y  refrigerar o también congelar el resto para  otra comida.

 

Ahora te daré la técnica para preparar las carnes que utilizarás tanto en guisos, estofados, ragout, fricasé o goulash.

 

El común denominador de estas comidas es que la carne se precocina en materia grasa antes de comenzar a elaborar la receta.

La finalidad de este proceso, es sellar la carne para guardar sus jugos dentro de ella, sobre todo porque son comidas de prolongada cocción y de otro modo las carnes se secarían por completo, restándoles su sabor.

 

Ahora te ruego que prestes mucha atención a los pasos que te explicaré.

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Para la elaboración de los guisados es importante la elección de la olla que utilices, yo te sugiero que uses una de fondo grueso si optas por el acero inoxidable, elige una de doble fondo. Otra buena opción son las de barro o cerámica.

Cualquiera de estas es apta para el horno, en caso que desees terminar la cocción en él o recalentar  el guiso.

 

El corte de carne a utilizar puede  ser, osobuco, (es la parte de la pierna que se vende con hueso y suele utilizarse en pucheros.  Para el guiso debe ser deshuesado y desgrasado), Aguja, Roast beef, Paleta o falda sin hueso ni grasa. Todos estos son cortes muy económicos puesto que son fibrosos, con nervios y tendones los cuales no se puedes freír o asar porque resultan duros y por el contrario el guisado los hace muy tiernos y sabrosos.

 

INGREDIENTES PARA UN GUISO DE OCHO PORCIONES.

 

Carne de vaca. Cordero o cerdo

Sin grasa ni huesos                       1200 gs.

Cebolla  3

Morrón rojo      1

Morrón verde   1

Zanahorias  2

Zapallo anco 1

Papas     4

Apio   2  pencas

Ajo  2 dientes

Tomillo 2 ramitas

Orégano 1 Cdta.

Pimienta negra recién molida 1 pizca

Vino tinto  1 vaso

Caldo de carne o vegetales  ½ L.

Puré de tomates  1 tacita

Harina 8 Cdas.

Aceite 3 Cdas.

Sal 1 Cdta.

Azúcar  1  Cdta.

 

 

 

PROCEDIMIENTO:

 

1º- Limpia la carne quitando restos de grasa, nervios, o huesos si los hubiera.

2º- Córtala en cuadrados de 2 x 2 cm. aproximadamente.

3º- Rebózala en harina siguiendo esta técnica:

 

En una bolsa de nylon, coloca un poco de harina e introduce parte de los trozos de carne, (es preferible que lo hagas en dos o tres veces, según la cantidad de carne, para evitar que se aglutinen).

Sacude la bolsa hasta que todos los trozos queden cubiertos de harina, vuelca en un plato y repite la operación con el resto de la carne.

En la olla coloca el aceite y lleva a fuego fuerte, agrega los trozos de carne de apoco y dóralos de todos lados y retira con una espumadera y reserva, luego baja el fuego a mínimo y agrega los dientes de ajo machacados, y la cebolla picada, incorpora la sal y el azúcar, remueve para levantar el fondo de cocción de la carne, rehoga, agrega el puré de tomates y cocina unos minutos. Incorpora la carne, las hierbas y la pimienta, luego de un minuto agrega el vino y cuando evapore el alcohol incorpora el caldo caliente, Tapa y cocina durante una hora, a fuego corona (el fuego corona es cuando la perilla reguladora se encuentra en posición semi apagada y la llama apenas rodea la hornalla), revolviendo de tanto en tanto. Pasado ese tiempo agrega las verduras cortadas en trozos, deben quedar cubiertas por la salsa, si es necesario agrega más caldo, cocina durante treinta minutos, rectifica la sal si es necesario.

Si en la superficie hubiera exceso de grasa, apoya un papel de cocina con el objeto de absorberla.

Si lo deseas puedes agregar arroz, fideos, choclo desgranado, etc. a gusto.

 

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Muchas gracias.

 

Te dejo como es costumbre mi afectuoso saludo.

 

Lilian Chalies

 

Dedicada a tu éxito en la cocina.